Taco: Platillo tradicional mexicano.

Uno de los alimentos tradicionales en méxico, sin duda alguna son los
tacos, claro, según cada estado tienen diferente nombre, pero pues, un
taco es una tortilla la cual en su interior, tiene algún guiso, ya sean
frijoles, chicharrón, papa........etc.
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Taco
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Los tacos son un platillo de origen mexicano que consiste en una
tortilla enrollada o doblada a fin de que pueda contener diversos tipos
de alimentos. Es una receta fundamental, pero con múltiples variaciones,
ya que los tacos se pueden rellenar con una infinidad de guisos. Se come
directamente con las manos y suele ir acompañado con salsa verde o salsa
roja, por lo general, pero así mismo se puede acompañar con cualquiera
de los infinitos tipos de salsas crudas o cocidas y aderezos propios de
la cocina mexicana tradicional. El taco, como cualquier otra
manifestación de cultura culinaria de México está directamente asociado
a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país. En la
actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de
comida rápida, y por motivos mercadotécnicos, son usualmente confundidos
con otros estilos gastronómicos (notablemente con las variantes) Tex-Mex
y de varias cadenas estadounidenses de comida rápida donde la tortilla
es frita industrialmente en aceite, produciendo una tostada en forma de
U, la cual no corresponde en esencia a la de un verdadero taco.
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Historia
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En realidad no se puede decir exactamente en que fecha este fue
inventado, pero se cree que el platillo tiene su origen en el México
prehispánico. Una de las teorías, es que este existió debido a que los
hombres trabajaban todo el día en el campo, así que las mujeres
inventaron este alimento, ya que era fácil de transportar y también
fácil de consumir. Según ciertos investigadores, dicen que la primera
taquiza de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz
del Castillo, en su crónica, "Historia Verdadera de la Conquista de la
Nueva España", realizada por Hernán Cortés, en Coyoacán para sus
capitanes y conquistadores. Aunque en realidad, el taco existe desde
mucho antes de la conquista. El nacimiento del taco en las tortillas con
molli prehispánicas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas
con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile,
ingredientes que constituían entonces, y todavía, la base nutrimental
del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco,
se basaba en la carne que se consumía durante esa época. La comida
mexicana se basaba en el guajolote, ya que era la única ave domesticada.
También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle), que se cebaban para el
consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Por lo que se
dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del
perro abajo "para hacer bulto". Debido a esto, se cree que los tacos de
antes de la conquista eran de estas carnes. Y posteriormente a la
conquista, esta tradición fue cambiando, adoptando la comida de los
españoles, y por lo tanto el guiso que se le ponía a los tacos comenzó a
ser de otro tipo de carne. Se menciona que los españoles no podían
pronunciar quauhtaqualli, palabra con la los indígenas llamaban a este
platillo, sólo decían taqualli y con el tiempo el nombre se transformo,
adoptando finalmente el nombre de taco.
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Tipos de tacos
Taquero preparando tacos al pastor.
Tacos de bistec.
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Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de
carne o en su preparación.
Por tipo de carne
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Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos
se encuentran:
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Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne
de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ;
éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en
ocasiones se usan dos, una sobre otra.
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Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en manteca
(grasa) del mismo.
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Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón,
comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
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Tacos de carne asada: como su nombre indica, son tacos con carne asada
de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne
asada.
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Tacos de cochinita: la cochinita es un platillo tradicional del estado
de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y
dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno
a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy
suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un
agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego
intenso, luego se cubre con hojas diversas.
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Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en
realidad una variante mexicanizada de los gyros griegos y libaneses,
fueron estos ultimos quienes los empezaron a vender en Puebla, se sirven
en pan pita (pan arabe) y no en tortilla, son de carne de cerdo
aderezada con cebolla y oregano y se les agrega limon y salsa con base
de chipotle piloncillo y vinagre.
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Taco de barbacoa: contiene carne de borrego o carnero. Puede servirse en
la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada
cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso
fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego,
el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha,
preparada principalmente con chile ancho y pulque.
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Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una
salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria,
servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.
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Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne
que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de
lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar
algunos.
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Tacos de pollo: este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado,
mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de
maiz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.
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Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo
que podemos encontrar , Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón;
Taco de Montalayo'' o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de
ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado con
diversos pescados; Tacos de Trompa. Tacos de pajarilla elaborados con el
páncreas; Taco de criadillas o sea testículos de toro o cerdo, Taco de
machitos , con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se
higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez
estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se
disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra
variante es la de el Taco de tripa o instestinos; De estos últimos
existe una variante conocida como ''Taco de Raspadura'' hecho con lo que
se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para
hacer la cubierta para los embutidos o a los estomagos de la res cuando
se limpian antes de cocerlos para su consumo.
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En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne
de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.
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Por la versatilidad de los rellenos, se han llamado tacos vegetarianos a
una serie de tacos rellenos de puré de papa, quesos y verduras cocidas.
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En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término Campechano
(de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios
tipos de corte.
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Por tipo de preparación
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Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir
de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de
carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa
con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en
abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia
dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una
capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o
roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos
y económicos. También reciben el nombre de flautas.
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Tacos de canasta: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de
maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera".
Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos
generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de
chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de
picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras.
Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana
o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por
taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco
de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en
una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200
tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una
particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los
contiene.
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Taco placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no
implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera,
con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco,
aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno
de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la
mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales
con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o
roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, y todo lo que la
imaginación dicte.
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Tacos de guisado: Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como
son: chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de
lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o
puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevo con jamón, huevo en
salsa, longaniza con papas, etc. Se acostumbra a servirse con dos
tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima y
un refresco para acompañarlos. En la ciudad de México se pueden comprar
estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.
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Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste
básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera.
Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de
chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de
tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se
deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del
enrollado.
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Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en
aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne,
frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.
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Tacos especiales de diferentes zonas en México
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Tacos al pastor: Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México
en los años '70 esta variante se ha difundido por todo el país
destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un
"trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña. Son muy
similares a los Kebabs turcos.
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Tacos de carne asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de
tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte
del país.
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Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son
carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son
similares a una quesadilla con carne.
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Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los
ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con
queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.
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Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarios del estado de
Chihuahua son populares en el norte de México y en los Estados Unidos.
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Salbutes: Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz,
tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar
que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en
relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también
cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En
Campeche se les puede agregar cazón.
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Mulitas: similar a un sandwich pero compuesto por dos tortillas de
harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa
bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como
"Gringas" en la ciudad de México.
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Taco gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla
rellena de camarones, chile poblano y queso.
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Tacos de buches: Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa,
buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en
distintas partes del noroeste de México.
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Taco estilo Matamoros: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla
blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco
desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la
típica salsita mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.
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Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se preparan con
grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o
cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.
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Tacos rojos: Originario de El Mante, Tamaulipas: Es una tortilla de
maíz, preparada con manteca de puerco y de ingredientes lleva pure de
papa y una rajita de carne deshilada, puede llevar como ingrediente
repollo, o una mezcla de crema con mayonesa.
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Tacos envenenados: Tipo de taco muy tradicional en la capital del estado
de Zacatecas, consiste en un taco de gran tamaño relleno de frijoles
refritos con queso y dorado en aceite, su tortilla es de maíz.
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Tacos de pescado: Populares en Baja California, se preparan con pescado
empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con
pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y
repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son
un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali,
Tijuana y San Felipe.
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Nota: La presentación y preparación específica de cada tipo de taco,
varía entre cada establecimiento ya que cada uno tiene sus gustos y
tradición en recetas, lo que influye en la gran variabilidad de estos.
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Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Taco.